Pour commencer, sachez qu’il existe deux méthodes d’élevage des huîtres. La plus classique, est l’élevage sur l’estran, c’est-à-dire dans la partie de la côte découverte par la marée. Les huîtres sont disposées sur des tables et subissent les l’effet des marées, et sont donc tantôt à l’eau, tantôt à l’air.



La seconde méthode d’élevage des huîtres est l’’élevage au large (en eaux profondes) beaucoup plus rare de nos jours. Les huîtres y sont alors en immersion constante, à l’abri des marées. Posées sur le sable au fond de l’eau, il faut alors des bateaux pour les draguer et les récolter. En fonction des lieux et des méthodes de production, la couleur de la chair peut être gris foncé, gris pâle, marron clair ou franchement émeraude.

Une fois les huîtres à maturité, on peut décider de les consommer de suite, ou de les affiner en parcs ou claires pour obtenir une chaire plus savoureuse. Placées en claires, les huîtres sont en contact d’une algue (la navicule bleue) qui va les teinter en vert.

« L’affinage en claire permet à l’huître de s’épurer, se bonifier. Mais les claires ne servent pas uniquement à l’affinage. On peut aussi y élever des huîtres que l’on appelle « pousse en claire ». Leur texture est moelleuse, leur chair abondante et leur goût moins marin, plus animal. » source: lepoint.fr

Quant à la famille Gillardeau, l’un des plus célèbre producteurs d’huîtres de marennes Oléron, elle n’a cessé depuis la fin de XIXe siècle, de mettre au point de nouvelle techniques aquacoles. Alors qu’auparavant les huîtres étaient consommées durant les mois en “R”, et principalement l’hiver, la maison Gillardeau a innové grâce à ses huîtres “spéciales d’été”, à déguster désormais tous les autres mois de l’année. Son secret de fabrication: la délocalisation partielle. Des années durant, l’huître Gillardeau “spéciale d’été” grandit dans des sites vierges non exploités où la densité y est très faible, dans des parcs irlandais ou normands.

En février 2010, Gillardeau a ouvert le premier distributeur automatique de bourriche (DAB) de France. 24/24, 7/7j, il vous est donc possible d’aller acheter vos huîtres au Distributeur Automatique situé un peu avant le pont d’Oléron, côté Marennes Oléron, à quelques mètres de la boutique Gillardeau, également toute récente.

La maison Gillardeau a ainsi conçu cet espace fraîcheur comme un “éclaireur” gourmand de la traversé de l’île d’Oléron.

A découvrir sur le site de Didier Routier: les huîtres Gillardeau au champagne et caviar

A présent vous n’avez plus d’excuses : à vos huîtres, et bon appétit!

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Cuisson: 15 minutes (farce :12 minutes, grill 3 minutes)

Ingrédients pour notre recettes d’huîtres farcies:

• 3 douzaines d’huîtres
• 30 g d’ail
• 25 g d’échalotes
• 25 g de persil
• 15 g de noisettes
• 150 g de champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 5 cl de cognac
• 1 dl de crème fraîche
• Sel & poivre

Préparation de la farce pour les huîtres

Hacher, l’ail, les échalotes, le persil, les noisettes ainsi que les champignons. Les faire sauter dans le beurre puis rajouter le cognac. Flambez le tout!

Laisser refroidir. Mélanger ensuite avec la crème fraîche, saler et poivrer.

Préparation des huîtres

Le plus difficile est votre choix des d’huîtres et, si vous êtes novice, ne pas vous blesser à leur ouverture. Pour une recette d’huîtres farcies, nulle obligation d’avoir par exemple recours à des huîtres fine de claires. Optez pour des huîtres simples et de taille moyenne.  Quant à l’ouverture des huîtres, vous pouvez aussi, mesdames, opter pour l’astuce de Marmiton:

Pour ouvrir les huîtres, posez-les sur un vieux plat métallique, mettez sur le feu ce qui permettra de récupérer le jus des huîtres.  Faites chauffer suffisamment pour que la couverture supérieure éclate et s’entrouvre.

Placer les huîtres farcies au grill

Une fois farcies, les huîtres doivent être passées 3 minutes au grill très chaud. Il est important de veiller à ce que ni le jus ni la farce ne s’échappent des huîtres.  Pour cela, ne pas hésiter a avoir recours au lit de sel dans le fond du plat! Etalez 1 kg de gros sel dans le fond du plat et déposez-y vos huîtres farcies: elle resteront stables et la recettes en sera d’autant plus réussies!

D’ailleurs, ce fond de sel saura mettre en valeur votre préparation grâce une transition subtile des couleurs.

Par Francis Lucquiaud , « Recettes Gourmandes Charentaises », édition GestePoche

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Bon appétit!

Crédits photos

Sur l’ile d’Oléron, on comptait, vers 1870, 237 écluses à poissons réparties sur trois rangs. Aujourd’hui, il en reste 17 en activité. La mémoire de ces pêcheries demeurent ancrée dans la géographie de celles que l’on exploite encore de nos jours. Une écluse, c’est un long mur de pierres sèches , bâti à même la roche de la côte, en forme de fer à cheval ouvert vers la plage. Des ouvertures grillagées – appelées « bouchauds »- permettent de laisser s’écouler l’eau à marrée descendante, et retiennent le poisson qui s’est aventuré à l’interieur du piège.  Cette pêche à pied pratiquée par les paysans de jadis, était vitale. Elle est aujourd’hui devenue un art et une manière de faire vivre un patrimoine immémorial.  Ainsi, les « mareyants » d’aujourd’hui répètent inlassablement les même gestes que leurs ancêtres, les « écluziers » d’autrefois. Sous la conduite de leur « chef d’écluse », ils pêchent à tour de rôle et relèvent leurs murs face aux injures des éléments et du temps.

XVIe siècle: l’ entrée dans l’âge moderne

Partout où la côte est rocheuse, l’ourlet des dunes, repart naturel contre les vents marins, n’efface pas la solidarité historique entre le terroir des vignes et les banches rocheuses hérissées d’écluses. La terre, toute entière dédiée à l’exportation du vin, refusait jadis leur subsistance aux habitants. C’était à la côte qu’ils venaient l’arracher, par la pratique d’une pêche singulière. C’est à l’aube du XVIeme siècle que ces écluses à poissons émergent des « âges obscures ». Moyens de production que la seigneurie entendait exploiter, les écluses différaient pourtant radicalement des rangs de vigne, des salines ou des pièces de terre car le domaine sur lesquelles elles prenaient place – l’estran – a toujours été public et non seigneurial.

Du XVIe au XVIIe siècle, les écluses à poissons d’oléron furent prohibées comme élément d’une seigneurie littoral que l’Etat était décidé à éliminer afin d’acquérir la maîtrise de sa « frontière des mer ». On leur reprochait d’avoir un impact nuisible sur les stocks de poissons et d’être dangereux pour la navigation. Une fois sa victoire acquise par la mise sous contrôle de l’activité, la monarchie se fit plus accommodante. Reconnaissant les mérites économiques et environnementaux des pêcheries de pierre, à la veille de 1789, l’administration royale se contentait de contenir les appétits de la société littorale.

Ce que la monarchie absolue avait mis trois siècles a faire admettre fut balayé en quelques mois par la Révolution française.

L’estran rocheux se mua en un territoire de compétition L’initiative, individuelle ou collective, n’avait plus qu’à se jouer des conflits de compétence entre administrations concurrentes (Marine, Pont et Chaussées, municipalités).

De la conquête de  l’estran à la bataille des pêcheries

Dans la première moitié du XIXe siècle, les nécessités nées de la guère et les opportunités liées à l’avènement de l’économie libérale donnèrent aux oléronnais les arguments nécessaires pour les lancer à la conquête de l’estran. Les construction d’écluses se multiplièrent afin, comme toujours, d’améliorer l’ordinaire, mais aussi de livrer des quantités croissantes de poissons au marché.

Mis devant le fait accompli, l’Etat réagit brutalement sous le Second Empire: par un décret en 1853, il réaffirma le caractère illégal des constructions « en dur » sur l’estran et prononça des destructions. Au terme d’une véritable « bataille des pêcheries » (inertie, pétitions, révoltes, procès) la question des écluses à poissons trouva finalement des accommodements raisonnables.

Depuis les dernières décennies du XIXe siècle, l’activité des pêcherie de pierre, strictement encadrée, était parvenu à jouer le rôle d’amortisseur des crises des salines et des vignes (>> voir notre article sur les vignes et vignoble d’oléron). Sans les écluses à poisson et l’élevage des huîtres dans les parcs, les couches les plus humbles et les plus fragiles de la société oléronnaise auraient sans doute souffert bien davantage. Grace aux écluses à poissons, la société rurale a survécu et a pu basculer dans l’économie balnéaire et le tourisme d’aujourd’hui.

Les dernières pêcheries en activité sont autant une curiosité qu’une invitation à respecter un environnement fragile qu’elles ont longtemps contribuer à préserver face aux fureurs de la mer.

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Article Paru dans : L’ile d’Oléron Magazine – 2010

Auteur: Thierry Sauzeau

Deux étapes incontournables avant les milles et une saveurs du marché. Arrêtez vous aux cabanes colorées des pêcheurs convertis en « artist shops ».  Poterie, peinture, sculpture : le mot arisant y prend tout son sens….

Ne ratez pas ensuite la citadelle du Château d’Oléron. L’entrée est gratuite; vous pourrez vous immerger dans une ambiance napoléonienne : vue imprenable sur le continent et les enfants vont adorer

Et l’étape finale: le marché du Château!  En toute franchise: « Vous allez kiffer comme disent les jeuns ». Sitôt que vous y aurez mis les pieds vous vous y sentirez bien … et là ce sera « jo la dépense » is back, et vous allez faire votre shopping de produits du terroir! Surtout ne vous retenez pas! Visitez le stand des galettes charentaises à l’angélique (les petit machin vert à l’intérieur). Et SURTOUT, courrez aux stands de dégustation des pineaux des Charentes!? Vous en trouverez autour du marché couvert comme à l’intérieur. A vous de tout goûter et de décider lequel vous préférez!

Marché du Chateau d'Oléron

Marché du Chateau d'Oléron

Marché du Chateau d'Oléron

A ne pas rater tout de même: le stand de dégustation au centre du marché couvert. En plus d’un grand sourire d’une dégustation de pineau, vous pourrez vous laisser tenter par un vin blanc fruité, idéal pour l’apéro et les moules marinières.

Avec toutes ces bouteilles plein les bras vous ne pourrez plus échapper au plateau de fruits de mer! En complément des Huîtres de Marennes d’Oléron, vous n’aurez que l’embarras du choix au Château! Les produits viennent directement de la criée de la Cotonnière. Si vous apercevez sur l’un des stands des bouquets (petites crevettes vivantes) ou des étrilles (petits crabes verts avec du poil sur les pâtes), jouez des coudes et jetez vous dessus! Délicieux…

Dernière tentation, la jonchée charentaise: savoureux fromage frais et léger, entouré de jonc tressé et aromatisé à l’amande amère, idéal en fin de repas avec des fruits rouges.

Pour tout ça prévoyez 3 heures lors de la première visite!
Afficher Plages de l’île d’Oléron sur une carte plus grande

Selon l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), la mortalité des jeunes huîtres cette année est de 40% à 100% selon les sites pour un seuil d’alerte fixé à 15%.

Les huîtres juvéniles d’un an ont été touchées par une mortalité brutale et sans précédent depuis la fin juin sur tous les bassins ostréicoles français. Entre 7,5 milliards et 8 milliards d’huîtres de cet âge sont mortes en quelques jours, selon Bernard Laugraud, l’un des porte-parole des ostréiculteurs. Cela représente plus de 80% des huîtres qui auraient normalement dû être commercialisées pour la fin d’année 2010.

Ifremer parle de présence de virus et bactéries déjà connus, mais présents en plus grand nombre cet été. Les scientifiques recherchent d’autres facteurs pathogènes. Il faudra attendre quelques semaines pour connaître les résultats des travaux.

Restera ensuite à expliquer la simultanéité de l’épidémie ce qui n’avait encore jamais été observé et surtout sa virulence. Mais là encore des pistes se dessinent, ont notamment celle du changement climatique.

«Réensemencement des parcs»

À l’issue d’une réunion à Marennes avec les ostréiculteurs (jeudi 17 juillet), Michel Barnier a annoncé des mesures d’aide. «Je souhaite marquer la solidarité du gouvernement face à la crise que traverse l’ostréiculture, crise extrêmement grave et d’une ampleur inconnue depuis les années 1970», a déclaré
le ministre de l’Agriculture qui a évoqué trois pistes : la mise en place d’une cellule de crise chargée d’étudier individuellement les cas des entreprises les plus immédiatement en difficulté. Il a également annoncé des mesures d’allégement des charges et des reports fiscaux ainsi que l’activation des procédures de calamités agricoles.

Coup de gueule de la Confédération paysanne

« Pour produire plus vite, IFREMER et les écloseries développent une huître stérile dont le temps d’élevage et les coûts de production sont divisés par deux », explique la Confédération Paysanne. Les écloseries
constituent donc « un sujet d’inquiétude » en raison du « manque de transparence dans leurs pratiques » et selon la Confédération Paysanne elles sont même « fortement soupçonnées par les professionnels d’être à l’origine de la crise actuelle »

Rappel :

La France, premier producteur européen et quatrième mondial, derrière la Chine, le Japon et la Corée du Sud, compte 15.000 à 20.000 ostréiculteurs, qui produisent 130.000 tonnes d’huîtres par an.

Sources: AFP, le Figaro, LePoint

A Saint Pierre, sur la côte ouest de l’île d’Oléron, le port de la Cotinière n’est pas à manquer dans la promenade touristique comme dans la sortie habituelle! C’est joli à souhait pour les petits comme pour les grands. Chalutiers, marché à la criée… c’est du typique que croyez vous ?!
On y retrouve les poissons et les huîtres du matin, de petites boutiques avec promenade et des restaurants. A ceux qui ne vivement pas sans leur glace entre les mains, vous aurez aussi de quoi être tenté au Port de La Cotinière!

J’allais oublier … le soir, le Caveau est le bar du port… Aux amateurs de la bière des naufrageurs ou de la classique girafe ! Surtout fréquentés par des jeuns. D’autres notes viendront bien sûr alimenter les infos sur le Port de La Cotinière (et aussi sur le Caveau promis juré!?)

Bateaux de pêche au port de la cotiniere

Port de la Cotiniere - ile d'oléron

En Charente maritime, à Marennes Oléron, on n’attend pas les fêtes de noël pour déguster des huîtres ! Alors forcément, on est exigent ! De toutes les huîtres que vous pourrez déguster sur L’ile d’Oléron, de toutes les huîtres de Marennes Oléron, l’huître fine de Claire est la Rolls des huîtres !
L’huître fine de Claire, fer de lance de la gastronomie locale, est renommée pour son goût et ses qualités gustatives. C’est également la seule huître française bénéficiant du Label Rouge. Produit de qualité supérieure, la Fine de Claires Verte Label Rouge, label officiel décerné par le Ministère de l’Agriculture, est soumise à des normes de contrôle très exigeantes.
L’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIX ème siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, ce sont les huîtres plates qui peuplent le bassin. Décimées par les épizooties de 1922 à 1970, les huîtres plate de Marennes Oléron sont remplacées par des huîtres creuses originaires du Canada et du Japon.

La production de l’huître de Marennes Oléron:

Les zones de production des huîtres de Marennes Oléron sont présentes sur l’ensemble du territoire et plus particulièrement sur la côte Atlantique de Marennes, dans la vallée de la Seudre de même bien sûr qu’à l’île d’Oléron. Vous y trouverez également des Huîtres fines de claires au regard vert…
Quelques chiffres :
> 6.000 hectares de parcs et de claires font de Marennes Oléron le premier bassin ostréicole d’Europe
> Entre 45 et 70.000 tonnes d’huîtres Marennes-Oléron sont commercialisées chaque année (soit plus d’un milliard d’huitres !)
> 10.000 personnes travaillent à la production de l’huître à Marennes Oléron au travers 2.000 exploitations artisanales, le plus souvent familiales.

Spécificités dans la production de l’huître fine de claires

L’élevage des huîtres de Marennes Oléron se fait sur une durée minimum de quatre ans.

Année-1 : On capte les naissains et on les fait se développer en mer
Année-2 : On pratique le détroquage (séparation des huîtres des collecteurs) des petites huîtres. Le mollusque est ensuite remis en mer sur les parcs d’élevage.
Année-2 à année-4 : l’ostréiculteur déplace à plusieurs reprises les huîtres en fonction des courants et des marées afin de sécuriser leur croissance.
Année-4 : Arrivée à maturité l’huître connaît alors son ultime phase de préparation : l’affinage en claire. Les huitres adultes sont affinées dans des claires, bassin peu , bassins argileux peu profonds alimentés en eau de mer courante par un petit ruisseau – la « dérase », qui remplit et vide tour à tour la claire au gré des marées. Les huitres sont jetées à la pelle dans ces claires d’environ 1.000m2, à raison d’une cinquantaine d’huitres par m2. L‘huître y séjourne entre un et trois mois.
Enfin pour garantir une fraîcheur optimale, elle doit être commercialisée et dégustée au maximum 10 jours après sa sortie de l’eau.

Huître fine de claire : l’origine de son regard vert

Placée plusieurs semaines dans les claires, l’huître de marennes Oléron va s’y nourrir de la navicule bleue, une algue microscopique dont elle prendra la teinte verte de son pigment nommé marenne.
Les claires permettent également à l’huître d’acquérir une qualité de coquille et une teneur en chair supérieures à une huître Fine de pleine mer.
L’huître fine de claire de Marennes Oléron est prête à être dévorée…

Huître fine de claire : une saveur unique

L’huître est excellente pour la santé, puisqu’elle renferme dans sa chaire et son eau intervallaire, l’huître renferme de nombreux minéraux, protéines et vitamines indispensables. On y retrouve du glycogène (glucide de réserve), un taux très élevé en vitamines C, ainsi qu’une très faible dose d’acide gras polyinsaturés, ce qui la rend tout à fait appropriée à un régime hypocholestérolémiant (50 mg de cholestérol dans environ 8 huîtres )
Donc que mesdames se rassurent, l’huître est faible en calories !

Voilà pour l’huître de Marennes Oléron (vous en trouverez sur le port de La Cotinière aller!)

On en redemanderait n’est-ce pas ?