Pour commencer, sachez qu’il existe deux méthodes d’élevage des huîtres. La plus classique, est l’élevage sur l’estran, c’est-à-dire dans la partie de la côte découverte par la marée. Les huîtres sont disposées sur des tables et subissent les l’effet des marées, et sont donc tantôt à l’eau, tantôt à l’air.



La seconde méthode d’élevage des huîtres est l’’élevage au large (en eaux profondes) beaucoup plus rare de nos jours. Les huîtres y sont alors en immersion constante, à l’abri des marées. Posées sur le sable au fond de l’eau, il faut alors des bateaux pour les draguer et les récolter. En fonction des lieux et des méthodes de production, la couleur de la chair peut être gris foncé, gris pâle, marron clair ou franchement émeraude.

Une fois les huîtres à maturité, on peut décider de les consommer de suite, ou de les affiner en parcs ou claires pour obtenir une chaire plus savoureuse. Placées en claires, les huîtres sont en contact d’une algue (la navicule bleue) qui va les teinter en vert.

« L’affinage en claire permet à l’huître de s’épurer, se bonifier. Mais les claires ne servent pas uniquement à l’affinage. On peut aussi y élever des huîtres que l’on appelle « pousse en claire ». Leur texture est moelleuse, leur chair abondante et leur goût moins marin, plus animal. » source: lepoint.fr

Quant à la famille Gillardeau, l’un des plus célèbre producteurs d’huîtres de marennes Oléron, elle n’a cessé depuis la fin de XIXe siècle, de mettre au point de nouvelle techniques aquacoles. Alors qu’auparavant les huîtres étaient consommées durant les mois en “R”, et principalement l’hiver, la maison Gillardeau a innové grâce à ses huîtres “spéciales d’été”, à déguster désormais tous les autres mois de l’année. Son secret de fabrication: la délocalisation partielle. Des années durant, l’huître Gillardeau “spéciale d’été” grandit dans des sites vierges non exploités où la densité y est très faible, dans des parcs irlandais ou normands.

En février 2010, Gillardeau a ouvert le premier distributeur automatique de bourriche (DAB) de France. 24/24, 7/7j, il vous est donc possible d’aller acheter vos huîtres au Distributeur Automatique situé un peu avant le pont d’Oléron, côté Marennes Oléron, à quelques mètres de la boutique Gillardeau, également toute récente.

La maison Gillardeau a ainsi conçu cet espace fraîcheur comme un “éclaireur” gourmand de la traversé de l’île d’Oléron.

A découvrir sur le site de Didier Routier: les huîtres Gillardeau au champagne et caviar

A présent vous n’avez plus d’excuses : à vos huîtres, et bon appétit!

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L’éclade de moules est plus une préparation et dégustation de moules en plein air qu’une recette de cuisine en elle même. Et surtout, elle ne nécessite pas d’ingrédients extravagants ou hors de prix. Toutefois, le temps de préparation variera en fonction du nombre et du niveau d’adresse des préparateurs! Car OUI, préparer une éclatade de moules peut prendre beaucoup de temps.

En général, on commence par tester si le vin blanc convient

Ingrédients de base de l’éclade de moules

• 3 kg de moules de bouchot
• 1 plateau de bois assez épais (voire une planche de contreplaqué recouverte d’une feuille d’aluminium )
• Plusieurs sacs d’aiguilles de pin bien sèches
• Beurre et pain baguette en libre service
• Vin blanc bien frais ou du Pineau des Charentes bien sûr!

De l’adresse dans la préparation

Placer 4 moules en croix au centre de la planche, ouverture vers le bas, puis ajouter les moules en agrandissant le cercle.

Astuce: plantez un clou au centre de la planche et servez vous en comme trépied des premières moules de l’édifice. D’autres opterons pour le recours à une de mie de pain.

Une fois la rosace de moules terminée, on recouvre le tout d’une épaisse couche d’aiguille de pin (50 cm) et on enflamme le tout en plusieurs endroits. Quand les dernières aiguilles de pin sont consumées, rajoutez en à nouveau. Renouvelez pendant 5 à 10 minutes, puis écartez délicatement ce qui reste des aiguilles de pain consumées.

Attention : on a tendance à faire trop cuire le milieu et pas assez la périphérie

Et pour de nouveau reprendre les très bonnes explications de Patrice:

• Si vous faites cuire 5 minutes, les moules sont encore juteuses et il faudra parfois forcer pour les ouvrir.
• Si vous les laissez 10 minutes, la coquille sera friable, et réduite en cendre, vous pourrez parfois la manger avec la moule. La moule est carrément confite dans son jus et les cendres de la coquille et des aiguilles. C’est un plaisir à connaître…

Parce que les coquilles de moules se désagrègent un peu, et qu’elle sont recouvertes d’une pellicule de charbon, assurez vous de bien protéger tables et vêtements, sinon: tâches assurées!

Voilà, c’est prêt, et à la mode charentaise!

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Objectif de la recette : palier le peu de calorie de l’huître par des noisettes. Et anesthésier le goût de iode par le cognac ! Bon ça peut paraître un peu violent dit ainsi, mais c’est une belle image vous ne trouvez pas ? En tout cas, cette recette aux noisettes et au cognac, elle m’intrigue plus qu’elle ne m’attire. Je vous laisse seul juge :

Recette des huîtres farcies aux noisettes et au cognac

Par Francis Lucquiaud , « Recettes Gourmandes Charentaises », édition GestePoche

Préparation : 1h

Cuisson : 15 minutes (farce : 12 minute ; gril : 3 minutes)

• 3 douzaines d’huîtres
• 30 grammes d’ail
• 25 grammes d’échalotes
• 25 grammes de persil
• 15 grammes de noisettes
• 150 grammes de champignons de Paris
• 50 grammes de beurre
• 5 cl de cognac
• 1 dl de crème fraîche
• Sel Poivre, 1kg de gros sel

Hacher l’ail, les échalotes, le persil, les noisettes ainsi que les champignons. Les faire sauter dans le beurre et ajouter le cognac. Flambez ! Laisser refroidir, mélanger alors avec la crème fraîche, saler, poivrer. Ouvrir les huîtres, vider l’eau et les farcir. Passez les huîtres farcies aux noisettes et au cognac 3 minutes au gril très chaud.

Astuce : Pour maintenir les huîtres à l’horizontal sur votre gril, étendre 1 kg de gros sel sur le plat. Il sera facile ensuite de déposer vos huîtres sans qu’elles ne se renversent, de les réchauffer vivement au gril et enfin de les servir sur ce « fond de sel » où votre préparation sera mise en valeur par la transition des couleurs.

A vous de jouer !

Session de rattrapage à la Cité de l’huître de Marennes (… de l’autre côté du pont de l’île d’Oléron ! ..juste a cas où…)

« Cité de l’huitre » … oui, le nom ne fait pas spécialement rêver je sais. Ben en tout cas, j’ai été impressionné par les jeux de lumières du bâtiment. Non que ce soit fantastique,.., mais c’est franchement osé de prévoir une partie de la façade extérieur en « LED type ». Donc c’est un grand OUI pour cette innovation !

L’intérieur est également moderne et plutôt sympa. Je parle ici de la déco et de l’accueil, vu que je n’ai pas encore opté pour la visite complète. Le lieu est ‘particulièrement bien choisi : le long du chenal de la Cayenne en plein cœur des cabanes ostréicoles.

La Cité de l’Huître fait partie du pôle culturel départemental associé à l’ostréiculture.

Ouvert de février à décembre Entrée : 9 / 6 euros

Deux étapes incontournables avant les milles et une saveurs du marché. Arrêtez vous aux cabanes colorées des pêcheurs convertis en « artist shops ».  Poterie, peinture, sculpture : le mot arisant y prend tout son sens….

Ne ratez pas ensuite la citadelle du Château d’Oléron. L’entrée est gratuite; vous pourrez vous immerger dans une ambiance napoléonienne : vue imprenable sur le continent et les enfants vont adorer

Et l’étape finale: le marché du Château!  En toute franchise: « Vous allez kiffer comme disent les jeuns ». Sitôt que vous y aurez mis les pieds vous vous y sentirez bien … et là ce sera « jo la dépense » is back, et vous allez faire votre shopping de produits du terroir! Surtout ne vous retenez pas! Visitez le stand des galettes charentaises à l’angélique (les petit machin vert à l’intérieur). Et SURTOUT, courrez aux stands de dégustation des pineaux des Charentes!? Vous en trouverez autour du marché couvert comme à l’intérieur. A vous de tout goûter et de décider lequel vous préférez!

Marché du Chateau d'Oléron

Marché du Chateau d'Oléron

Marché du Chateau d'Oléron

A ne pas rater tout de même: le stand de dégustation au centre du marché couvert. En plus d’un grand sourire d’une dégustation de pineau, vous pourrez vous laisser tenter par un vin blanc fruité, idéal pour l’apéro et les moules marinières.

Avec toutes ces bouteilles plein les bras vous ne pourrez plus échapper au plateau de fruits de mer! En complément des Huîtres de Marennes d’Oléron, vous n’aurez que l’embarras du choix au Château! Les produits viennent directement de la criée de la Cotonnière. Si vous apercevez sur l’un des stands des bouquets (petites crevettes vivantes) ou des étrilles (petits crabes verts avec du poil sur les pâtes), jouez des coudes et jetez vous dessus! Délicieux…

Dernière tentation, la jonchée charentaise: savoureux fromage frais et léger, entouré de jonc tressé et aromatisé à l’amande amère, idéal en fin de repas avec des fruits rouges.

Pour tout ça prévoyez 3 heures lors de la première visite!
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Selon l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), la mortalité des jeunes huîtres cette année est de 40% à 100% selon les sites pour un seuil d’alerte fixé à 15%.

Les huîtres juvéniles d’un an ont été touchées par une mortalité brutale et sans précédent depuis la fin juin sur tous les bassins ostréicoles français. Entre 7,5 milliards et 8 milliards d’huîtres de cet âge sont mortes en quelques jours, selon Bernard Laugraud, l’un des porte-parole des ostréiculteurs. Cela représente plus de 80% des huîtres qui auraient normalement dû être commercialisées pour la fin d’année 2010.

Ifremer parle de présence de virus et bactéries déjà connus, mais présents en plus grand nombre cet été. Les scientifiques recherchent d’autres facteurs pathogènes. Il faudra attendre quelques semaines pour connaître les résultats des travaux.

Restera ensuite à expliquer la simultanéité de l’épidémie ce qui n’avait encore jamais été observé et surtout sa virulence. Mais là encore des pistes se dessinent, ont notamment celle du changement climatique.

«Réensemencement des parcs»

À l’issue d’une réunion à Marennes avec les ostréiculteurs (jeudi 17 juillet), Michel Barnier a annoncé des mesures d’aide. «Je souhaite marquer la solidarité du gouvernement face à la crise que traverse l’ostréiculture, crise extrêmement grave et d’une ampleur inconnue depuis les années 1970», a déclaré
le ministre de l’Agriculture qui a évoqué trois pistes : la mise en place d’une cellule de crise chargée d’étudier individuellement les cas des entreprises les plus immédiatement en difficulté. Il a également annoncé des mesures d’allégement des charges et des reports fiscaux ainsi que l’activation des procédures de calamités agricoles.

Coup de gueule de la Confédération paysanne

« Pour produire plus vite, IFREMER et les écloseries développent une huître stérile dont le temps d’élevage et les coûts de production sont divisés par deux », explique la Confédération Paysanne. Les écloseries
constituent donc « un sujet d’inquiétude » en raison du « manque de transparence dans leurs pratiques » et selon la Confédération Paysanne elles sont même « fortement soupçonnées par les professionnels d’être à l’origine de la crise actuelle »

Rappel :

La France, premier producteur européen et quatrième mondial, derrière la Chine, le Japon et la Corée du Sud, compte 15.000 à 20.000 ostréiculteurs, qui produisent 130.000 tonnes d’huîtres par an.

Sources: AFP, le Figaro, LePoint

En Charente maritime, à Marennes Oléron, on n’attend pas les fêtes de noël pour déguster des huîtres ! Alors forcément, on est exigent ! De toutes les huîtres que vous pourrez déguster sur L’ile d’Oléron, de toutes les huîtres de Marennes Oléron, l’huître fine de Claire est la Rolls des huîtres !
L’huître fine de Claire, fer de lance de la gastronomie locale, est renommée pour son goût et ses qualités gustatives. C’est également la seule huître française bénéficiant du Label Rouge. Produit de qualité supérieure, la Fine de Claires Verte Label Rouge, label officiel décerné par le Ministère de l’Agriculture, est soumise à des normes de contrôle très exigeantes.
L’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIX ème siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, ce sont les huîtres plates qui peuplent le bassin. Décimées par les épizooties de 1922 à 1970, les huîtres plate de Marennes Oléron sont remplacées par des huîtres creuses originaires du Canada et du Japon.

La production de l’huître de Marennes Oléron:

Les zones de production des huîtres de Marennes Oléron sont présentes sur l’ensemble du territoire et plus particulièrement sur la côte Atlantique de Marennes, dans la vallée de la Seudre de même bien sûr qu’à l’île d’Oléron. Vous y trouverez également des Huîtres fines de claires au regard vert…
Quelques chiffres :
> 6.000 hectares de parcs et de claires font de Marennes Oléron le premier bassin ostréicole d’Europe
> Entre 45 et 70.000 tonnes d’huîtres Marennes-Oléron sont commercialisées chaque année (soit plus d’un milliard d’huitres !)
> 10.000 personnes travaillent à la production de l’huître à Marennes Oléron au travers 2.000 exploitations artisanales, le plus souvent familiales.

Spécificités dans la production de l’huître fine de claires

L’élevage des huîtres de Marennes Oléron se fait sur une durée minimum de quatre ans.

Année-1 : On capte les naissains et on les fait se développer en mer
Année-2 : On pratique le détroquage (séparation des huîtres des collecteurs) des petites huîtres. Le mollusque est ensuite remis en mer sur les parcs d’élevage.
Année-2 à année-4 : l’ostréiculteur déplace à plusieurs reprises les huîtres en fonction des courants et des marées afin de sécuriser leur croissance.
Année-4 : Arrivée à maturité l’huître connaît alors son ultime phase de préparation : l’affinage en claire. Les huitres adultes sont affinées dans des claires, bassin peu , bassins argileux peu profonds alimentés en eau de mer courante par un petit ruisseau – la « dérase », qui remplit et vide tour à tour la claire au gré des marées. Les huitres sont jetées à la pelle dans ces claires d’environ 1.000m2, à raison d’une cinquantaine d’huitres par m2. L‘huître y séjourne entre un et trois mois.
Enfin pour garantir une fraîcheur optimale, elle doit être commercialisée et dégustée au maximum 10 jours après sa sortie de l’eau.

Huître fine de claire : l’origine de son regard vert

Placée plusieurs semaines dans les claires, l’huître de marennes Oléron va s’y nourrir de la navicule bleue, une algue microscopique dont elle prendra la teinte verte de son pigment nommé marenne.
Les claires permettent également à l’huître d’acquérir une qualité de coquille et une teneur en chair supérieures à une huître Fine de pleine mer.
L’huître fine de claire de Marennes Oléron est prête à être dévorée…

Huître fine de claire : une saveur unique

L’huître est excellente pour la santé, puisqu’elle renferme dans sa chaire et son eau intervallaire, l’huître renferme de nombreux minéraux, protéines et vitamines indispensables. On y retrouve du glycogène (glucide de réserve), un taux très élevé en vitamines C, ainsi qu’une très faible dose d’acide gras polyinsaturés, ce qui la rend tout à fait appropriée à un régime hypocholestérolémiant (50 mg de cholestérol dans environ 8 huîtres )
Donc que mesdames se rassurent, l’huître est faible en calories !

Voilà pour l’huître de Marennes Oléron (vous en trouverez sur le port de La Cotinière aller!)

On en redemanderait n’est-ce pas ?