De grandes baies vitrées apportent une belle luminosité au lieu, et on s’aperçoit vite que le restaurant offre une vue panoramique sur les tours de La Rochelle. La terrasse, face au Port vous élève de suite au rang de « privilégié ».

Ayant testé quelques plats du Restaurant de l’Aquarium, je peux assurer que vous ne serez pas déçus. Si le faible nombre de plat peut étonner à première vue, leur raffinement et le changement régulier de la carte effacent vite cette petite frustration.

Offrir la qualité, réduire l’empreinte écologique de l’entreprise, au restaurant le Café de l’Aquarium nous entamons une démarche éco citoyenne.

Et avec un menu complet à 22,50€, ce restaurant est d’un excellent rapport/qualité prix. Pour consulter la carte d’octobre/novembre 2011 du restaurant de l’aquarium: cliquer ici

Bon appétit !

Quelques recettes de la carte de novembre 2011…

Mille feuilles de légumes mi-cuits au curry et pousses de betteraves rouges

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Lapin rôti, bière et moutarde violette, spaetzle au Serrano et carottes

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Encornets farcis, légumes et homard, gratin de topinambours sauce armoricaine

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Café gourmand : mini crème brulée, cannelé bordelais, verrine aux 2 mousses

Les marais du canal de Douhet sont parmi les derniers marais salants qui ont été construits sur l’île d’Oléron. Si ces derniers datent de 1960, les marais des alentours sont encore plus vieux puisque leur existence remonte au moyen âge. En ces temps anciens, l’île d’Oléron, Brouage, la zone de marennes et la Tremblade, comportaient de nombreux marais salants et formaient la plus grande zone de production de sel d’Europe. Aujourd’hui, la plupart des marais d’Oléron ont été reconvertis pour l’élevage des coquillages, huîtres et palourdes.

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Le sel permet la conservation des aliments par diminution de l’activité de l’eau. Au Moyen Âge, c’était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd’hui encore, certaines régions africaines dépourvues d’appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons. Wikipedia

Lors des grands coefficients de marée, tout un circuit d’irrigation permet à l’eau du canal, de pénétrer le marais salant et d’entamer un chemin très précis qui mènera à la récolte du sel. Beaucoup s’imaginent encore qu’un marais est un espace quelconque qu’on inonde d’eau, puis qu’il faut simplement attendre l’évaporation de l’eau et d’y collecter le sel. C’est beaucoup plus complexe que ça,puisqu’un véritable système de circulation et de chauffe de l’eau sont au cœur de toute récolte de sel.

L’eau pénètre tout d’abord le marais et alimente un premier bassin appelé « Jas », où l’eau de mer est stockée. Deux couloirs parallèles, qu’on appellera « conches » vont ensuite transporter l’eau salée vers d’autres zones du marais, c’est le début d’un parcours sinueux qui sera marqué par plusieurs étapes.

L’eau descend la première conche, puis remonte la seconde, avant de circuler dans une série de six couloirs ( les Tables), que l’eau va traverser pour atteindre de plus petites zones de stockages (les Muants), dernières zones de chauffe avant distribution de l’eau salée dans les espaces où la récolte sera effectuée (les Aires).

Pour  2m d’eau dans le Jas, on retrouve 50cm dans la conche, 10cm dans les Tables, 5cm dans les Muants et 1cm dans les Aires.

C’est dans les aires, à la fin du processus, que deux types de sels seront récoltés : d’abord la fleur de sel, puis le gros sel. La fleur de sel est la toute première cristallisation du sel qui se forme à la surface de l’eau. De petits crystaux se forment à la surface, crystaux que le vent va déplacer et regrouper en un même endroit, pour former ainsi une petite plaque de sel en surface de l’eau. Si la fleur de sel n’est pas récoltée, les crystaux continuent à s’agglutiner, grossissent et forment une plaque épaisse qui finira par couler et se transformer en gros sel.

Le sel est consommable des la récolte, aucune traitement n’est appliqué ce qui lui permet de conserver toutes ses qualités et sel minéraux

Que l’on parle de fleur de sel ou de gros sel, le rendement d’un marais dépend quoiqu’il en soit de la chaleur. Si l’été est peu ensoleillé, une Air donnera entre 10 et20 kgde sel. En période de canicule, cette même Aire donnera 800kg à 1 tonne de sel!

Le Marais de La Brée est exploité par Jean Pierre Deraedt, saunier du « Grain de sel », qui réalise d’excellentes visites guidées sur son marais et propose ses produits en vente directe.

Pour le contacter  05.46.76.86.79 (mail : legraidesel.oleron@orange.fr )

Sous les halles ou sous le soleil, pittoresques et colorés, les marchés de l’île d’Oléron vous invitent à faire provision de couleurs, d’odeurs et de saveurs insulaires. Ces rendez-vous des plus sympathiques sont aussi une bonne occasion pour rencontrer les foules estivales qui se mêlent joyeusement aux gens du cru… Source: http://oleron.org

On repart très facilement avec sa douzaine d’huîtres sous le bras, son petit bouquet de fleurs, sa bouteille de pineau ou ses 6 bouteilles de blanc d’Oléron!

Source: http://oleron.org

1/ Marché de Saint-Denis d’Oléron

2/ Marché de La Brée les Bains

3/ Marché de Saint-Georges

4/ Marché de Chéray

5/ Marché de Domino

6/ Marché de Saint-Pierre d’Oléron

7/ Marché de La Cotinière

8/ Marché de Dolus d’Oléron

9/ Marché du Château

10/ Marché de Grand Village Plage

11/ Marché de Saint-Trojan-les-Bains

A quelques mètres du marché de Dolus, le salon de thé îlothé est une véritable invitation à la découverte des saveurs. Un espace détente vous permet de vous assoir et de déguster votre thé ou café sur place. La pause détente parfaite après le marché.

Et pour les puristes, le salon vous proposera plusieurs gammes de fleurs de thé, véritable mélange des genres.

L’instant magique de la fleur de thé qui éclot

Les fleurs de thé sont un assemblage minutieux de fleur et de thé façonnées à la main depuis plus de 1500 ans par des artisans chinois. Le plus souvent à base de thé vert, les fleurs de thé renferment thé et une ou plusieurs fleurs comestibles qui se dévoileront lors de l’infusion dans l’eau chaude. Un instant magique.

Cliquer ici pour voir la vidéo.

Chaque fleur de thé possède des vertus thérapeutiques qui viennent s’ajouter à l’action drainante et anti-oxydante du thé. Au-delà du spectacle de la fleur qui éclot, les bienfaits… A la boutique de Dolus d’Oléron plusieurs Fleurs de thé vous seront proposés. Parmi elles : Xian Nu Xian Nu Xiang Huo également nommée : Arche de Jasmin

70 bourgeons forment ce thé sculpté parfumé au jasmin. Une seule fleur suffit pour obtenir un litre de thé ! A l’infusion une “petite arche“ de cinq fleurs de chrysanthème apparaît, spectaculaire et délicieux. Son infusion peut-être renouvelée 4 à 5 fois dans un litre d’eau.

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Votre salon de thé à Oléron

Le salon de thé vous accueille chaleureusement du mardi au samedi de 9h00 à 12h30 et de 15h00 à 19h30. En saison estivale ouvert aussi le dimanche et le lundi, et toujours avec le sourire !

Les connaissances des uns et des autres sont mises en commun pour élaborer le fameux breuvage incontournable, et pendant ces 3 jours, les alchimistes dosent au millilitre près, étudient la vitesse de dilution de la glace, jouent du shaker selon une gestuelle très précise, certains sont en transe.

Chaque étape a son importance dans cette création et rien ne doit être laissé au hasard. À leur disposition, du cognac bien sûr, mais aussi presque tout ce qui se mange ou se boit : des oeufs, des sirops, des fleurs, des liqueurs etc…

C’est ainsi qu’est né ce cocktail au cognac baptisé “Summit”, cocktail que je me plais à qualifier de “cocktail aphrodisiaque”… Je ne vous en dirai pas plus…

Le cocktail “Cognac Summit” est frais, avec une belle complexité aromatique.

Ingrédients du “Summit”’ – Cocktail au cognac

• 1 zeste de citron vert
• 4 fines lamelles de gingembre frais
• 4 cl de Cognac VSOP
• 6 cl de limonade artisanale
• 1 fine pelure de concombre
• 4 ou 5 glaçons

Recette du “Summit”’ – Cocktail au cognac

• Placez le zeste de citron vert et les lamelles de gingembre dans le verre.
• Versez 2 cl de Cognac VSOP.
• Pressez légèrement 2 à 3 fois à l’aide d’un pilon.
• Remplissez le verre à moitié avec des glaçons.
• Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère.
• Versez à nouveau 2 cl de Cognac VSOP.
• Ajoutez 6 cl de limonade et la pelure de concombre.
• Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère.

L’association de gingembre, citron vert et concombre est tout simplement incroyablement. J’ai été subjugué par le fait que chaque ingrédient est perceptible, mais à des phase de dégustation différentes. Ainsi, le début du cocktail émerveille par le goût subtil du gingembre mélangé au cognac… Vous finissez avec l’arôme du concombre associé au citron vert. Le tester, c’est l’adopter!

Le cocktail idéal pour surprendre vos invités!

Sources: www.cognacsummit.com , www.1001cocktails.com

Pour commencer, sachez qu’il existe deux méthodes d’élevage des huîtres. La plus classique, est l’élevage sur l’estran, c’est-à-dire dans la partie de la côte découverte par la marée. Les huîtres sont disposées sur des tables et subissent les l’effet des marées, et sont donc tantôt à l’eau, tantôt à l’air.



La seconde méthode d’élevage des huîtres est l’’élevage au large (en eaux profondes) beaucoup plus rare de nos jours. Les huîtres y sont alors en immersion constante, à l’abri des marées. Posées sur le sable au fond de l’eau, il faut alors des bateaux pour les draguer et les récolter. En fonction des lieux et des méthodes de production, la couleur de la chair peut être gris foncé, gris pâle, marron clair ou franchement émeraude.

Une fois les huîtres à maturité, on peut décider de les consommer de suite, ou de les affiner en parcs ou claires pour obtenir une chaire plus savoureuse. Placées en claires, les huîtres sont en contact d’une algue (la navicule bleue) qui va les teinter en vert.

« L’affinage en claire permet à l’huître de s’épurer, se bonifier. Mais les claires ne servent pas uniquement à l’affinage. On peut aussi y élever des huîtres que l’on appelle « pousse en claire ». Leur texture est moelleuse, leur chair abondante et leur goût moins marin, plus animal. » source: lepoint.fr

Quant à la famille Gillardeau, l’un des plus célèbre producteurs d’huîtres de marennes Oléron, elle n’a cessé depuis la fin de XIXe siècle, de mettre au point de nouvelle techniques aquacoles. Alors qu’auparavant les huîtres étaient consommées durant les mois en “R”, et principalement l’hiver, la maison Gillardeau a innové grâce à ses huîtres “spéciales d’été”, à déguster désormais tous les autres mois de l’année. Son secret de fabrication: la délocalisation partielle. Des années durant, l’huître Gillardeau “spéciale d’été” grandit dans des sites vierges non exploités où la densité y est très faible, dans des parcs irlandais ou normands.

En février 2010, Gillardeau a ouvert le premier distributeur automatique de bourriche (DAB) de France. 24/24, 7/7j, il vous est donc possible d’aller acheter vos huîtres au Distributeur Automatique situé un peu avant le pont d’Oléron, côté Marennes Oléron, à quelques mètres de la boutique Gillardeau, également toute récente.

La maison Gillardeau a ainsi conçu cet espace fraîcheur comme un “éclaireur” gourmand de la traversé de l’île d’Oléron.

A découvrir sur le site de Didier Routier: les huîtres Gillardeau au champagne et caviar

A présent vous n’avez plus d’excuses : à vos huîtres, et bon appétit!

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L’éclade de moules est plus une préparation et dégustation de moules en plein air qu’une recette de cuisine en elle même. Et surtout, elle ne nécessite pas d’ingrédients extravagants ou hors de prix. Toutefois, le temps de préparation variera en fonction du nombre et du niveau d’adresse des préparateurs! Car OUI, préparer une éclatade de moules peut prendre beaucoup de temps.

En général, on commence par tester si le vin blanc convient

Ingrédients de base de l’éclade de moules

• 3 kg de moules de bouchot
• 1 plateau de bois assez épais (voire une planche de contreplaqué recouverte d’une feuille d’aluminium )
• Plusieurs sacs d’aiguilles de pin bien sèches
• Beurre et pain baguette en libre service
• Vin blanc bien frais ou du Pineau des Charentes bien sûr!

De l’adresse dans la préparation

Placer 4 moules en croix au centre de la planche, ouverture vers le bas, puis ajouter les moules en agrandissant le cercle.

Astuce: plantez un clou au centre de la planche et servez vous en comme trépied des premières moules de l’édifice. D’autres opterons pour le recours à une de mie de pain.

Une fois la rosace de moules terminée, on recouvre le tout d’une épaisse couche d’aiguille de pin (50 cm) et on enflamme le tout en plusieurs endroits. Quand les dernières aiguilles de pin sont consumées, rajoutez en à nouveau. Renouvelez pendant 5 à 10 minutes, puis écartez délicatement ce qui reste des aiguilles de pain consumées.

Attention : on a tendance à faire trop cuire le milieu et pas assez la périphérie

Et pour de nouveau reprendre les très bonnes explications de Patrice:

• Si vous faites cuire 5 minutes, les moules sont encore juteuses et il faudra parfois forcer pour les ouvrir.
• Si vous les laissez 10 minutes, la coquille sera friable, et réduite en cendre, vous pourrez parfois la manger avec la moule. La moule est carrément confite dans son jus et les cendres de la coquille et des aiguilles. C’est un plaisir à connaître…

Parce que les coquilles de moules se désagrègent un peu, et qu’elle sont recouvertes d’une pellicule de charbon, assurez vous de bien protéger tables et vêtements, sinon: tâches assurées!

Voilà, c’est prêt, et à la mode charentaise!

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Cuisson: 15 minutes (farce :12 minutes, grill 3 minutes)

Ingrédients pour notre recettes d’huîtres farcies:

• 3 douzaines d’huîtres
• 30 g d’ail
• 25 g d’échalotes
• 25 g de persil
• 15 g de noisettes
• 150 g de champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 5 cl de cognac
• 1 dl de crème fraîche
• Sel & poivre

Préparation de la farce pour les huîtres

Hacher, l’ail, les échalotes, le persil, les noisettes ainsi que les champignons. Les faire sauter dans le beurre puis rajouter le cognac. Flambez le tout!

Laisser refroidir. Mélanger ensuite avec la crème fraîche, saler et poivrer.

Préparation des huîtres

Le plus difficile est votre choix des d’huîtres et, si vous êtes novice, ne pas vous blesser à leur ouverture. Pour une recette d’huîtres farcies, nulle obligation d’avoir par exemple recours à des huîtres fine de claires. Optez pour des huîtres simples et de taille moyenne.  Quant à l’ouverture des huîtres, vous pouvez aussi, mesdames, opter pour l’astuce de Marmiton:

Pour ouvrir les huîtres, posez-les sur un vieux plat métallique, mettez sur le feu ce qui permettra de récupérer le jus des huîtres.  Faites chauffer suffisamment pour que la couverture supérieure éclate et s’entrouvre.

Placer les huîtres farcies au grill

Une fois farcies, les huîtres doivent être passées 3 minutes au grill très chaud. Il est important de veiller à ce que ni le jus ni la farce ne s’échappent des huîtres.  Pour cela, ne pas hésiter a avoir recours au lit de sel dans le fond du plat! Etalez 1 kg de gros sel dans le fond du plat et déposez-y vos huîtres farcies: elle resteront stables et la recettes en sera d’autant plus réussies!

D’ailleurs, ce fond de sel saura mettre en valeur votre préparation grâce une transition subtile des couleurs.

Par Francis Lucquiaud , « Recettes Gourmandes Charentaises », édition GestePoche

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Bon appétit!

Crédits photos

Sur l’ile d’Oléron, on comptait, vers 1870, 237 écluses à poissons réparties sur trois rangs. Aujourd’hui, il en reste 17 en activité. La mémoire de ces pêcheries demeurent ancrée dans la géographie de celles que l’on exploite encore de nos jours. Une écluse, c’est un long mur de pierres sèches , bâti à même la roche de la côte, en forme de fer à cheval ouvert vers la plage. Des ouvertures grillagées – appelées « bouchauds »- permettent de laisser s’écouler l’eau à marrée descendante, et retiennent le poisson qui s’est aventuré à l’interieur du piège.  Cette pêche à pied pratiquée par les paysans de jadis, était vitale. Elle est aujourd’hui devenue un art et une manière de faire vivre un patrimoine immémorial.  Ainsi, les « mareyants » d’aujourd’hui répètent inlassablement les même gestes que leurs ancêtres, les « écluziers » d’autrefois. Sous la conduite de leur « chef d’écluse », ils pêchent à tour de rôle et relèvent leurs murs face aux injures des éléments et du temps.

XVIe siècle: l’ entrée dans l’âge moderne

Partout où la côte est rocheuse, l’ourlet des dunes, repart naturel contre les vents marins, n’efface pas la solidarité historique entre le terroir des vignes et les banches rocheuses hérissées d’écluses. La terre, toute entière dédiée à l’exportation du vin, refusait jadis leur subsistance aux habitants. C’était à la côte qu’ils venaient l’arracher, par la pratique d’une pêche singulière. C’est à l’aube du XVIeme siècle que ces écluses à poissons émergent des « âges obscures ». Moyens de production que la seigneurie entendait exploiter, les écluses différaient pourtant radicalement des rangs de vigne, des salines ou des pièces de terre car le domaine sur lesquelles elles prenaient place – l’estran – a toujours été public et non seigneurial.

Du XVIe au XVIIe siècle, les écluses à poissons d’oléron furent prohibées comme élément d’une seigneurie littoral que l’Etat était décidé à éliminer afin d’acquérir la maîtrise de sa « frontière des mer ». On leur reprochait d’avoir un impact nuisible sur les stocks de poissons et d’être dangereux pour la navigation. Une fois sa victoire acquise par la mise sous contrôle de l’activité, la monarchie se fit plus accommodante. Reconnaissant les mérites économiques et environnementaux des pêcheries de pierre, à la veille de 1789, l’administration royale se contentait de contenir les appétits de la société littorale.

Ce que la monarchie absolue avait mis trois siècles a faire admettre fut balayé en quelques mois par la Révolution française.

L’estran rocheux se mua en un territoire de compétition L’initiative, individuelle ou collective, n’avait plus qu’à se jouer des conflits de compétence entre administrations concurrentes (Marine, Pont et Chaussées, municipalités).

De la conquête de  l’estran à la bataille des pêcheries

Dans la première moitié du XIXe siècle, les nécessités nées de la guère et les opportunités liées à l’avènement de l’économie libérale donnèrent aux oléronnais les arguments nécessaires pour les lancer à la conquête de l’estran. Les construction d’écluses se multiplièrent afin, comme toujours, d’améliorer l’ordinaire, mais aussi de livrer des quantités croissantes de poissons au marché.

Mis devant le fait accompli, l’Etat réagit brutalement sous le Second Empire: par un décret en 1853, il réaffirma le caractère illégal des constructions « en dur » sur l’estran et prononça des destructions. Au terme d’une véritable « bataille des pêcheries » (inertie, pétitions, révoltes, procès) la question des écluses à poissons trouva finalement des accommodements raisonnables.

Depuis les dernières décennies du XIXe siècle, l’activité des pêcherie de pierre, strictement encadrée, était parvenu à jouer le rôle d’amortisseur des crises des salines et des vignes (>> voir notre article sur les vignes et vignoble d’oléron). Sans les écluses à poisson et l’élevage des huîtres dans les parcs, les couches les plus humbles et les plus fragiles de la société oléronnaise auraient sans doute souffert bien davantage. Grace aux écluses à poissons, la société rurale a survécu et a pu basculer dans l’économie balnéaire et le tourisme d’aujourd’hui.

Les dernières pêcheries en activité sont autant une curiosité qu’une invitation à respecter un environnement fragile qu’elles ont longtemps contribuer à préserver face aux fureurs de la mer.

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Article Paru dans : L’ile d’Oléron Magazine – 2010

Auteur: Thierry Sauzeau

Depuis plus de 3 générations, notre famille souhaite offrir aux amateurs ce qui se fait de mieux dans le domaine de la conserve gastronomique de poissons. Nous n’utilisons que des matières de premier choix. C’est pourquoi sardines, thons, maquereaux sont travaillés frais et à la main dans le respect des traditions.  Fils et petit-fils des fondateurs de la conserverie La Belle iloise

A l’apéro ou en amuse bouche, les produits de la conserverie la Belle iloise sont divins, et il y en a pour tous les goûts. Pour n’est citez que quelques uns :

Dans le clan des conserves de Sardines :

• Sardines au citron
• Sardine à l’huile d’olive vierge
• Sardine à l’huile d’olive vierge et au poivre vert
• Sardines marinées au muscadet et aromate
• Sardines aux 2 piments

Dans la catégorie des conserves de thons

• Filets de thon blanc germon
• Emiettés de thon version Zanzibar
• Emiettés de thon à la Marie galante
• Emiettés de thon au poivre vert

Chez les maquereaux

• Maquereaux marinés au vin blanc et aux aromates
• Maquereaux cuisinés à la moutarde
• Maquereaux cuisinés aux curry et aux amandes
• Emiettés de maquereaux et à la bière blanche
• Emiettés de maquereaux des boucaniers

La conserverie La Belle iloise d’ Oléron est une boutique qui vous en mettra plein la vue. Une fois entré dans les lieux, place à un accueil souriant et à un agencement de conserve qui en donne l’eau à la bouche ! Et il est probable qu’un petit plateau de dégustation termine de vous convaincre de ne pas repartir les mains vides.

Sachez que la conserverie La Belle iloise possède plusieurs boutiques sur la côte atlantique et dans le Var. Retrouvez l’ensemble des boutiques sur le site de la conserverie , lequel propose d’ailleurs un service de vente à en ligne.

Bon appétit !